Hygiëne

1 oktober 2017

Joost Leopold

Het belangrijkste lichaamsdeel van de barista is zijn neus.
Koffie moet naar koffie ruiken, melk naar melk, dat is duidelijk.
Waarom is het dan vaak zo dat de stolp van de koffiemolen, die gemaakt is van kunststof ruikt naar koffie en de metalen melkkan ruikt naar melk?
De filterdrager is meestal gemaakt van messing en nogal gevoelig voor koffieaanslag. Met iedere keer koffiezetten blijven er vetten achter. De vetten zetten zich om in roetdelen en regelmatig denken barista’s dat de binnenkant van de filterdrager gecoat is met teflon omdat de gehele binnenkant zwart is. Niets is minder waar. Iedere versgezette koffie stroomt door deze aangebakken roetdelen waardoor de koffie steeds bitterder wordt.

Vies werken of je materiaal vies laten worden is makkelijk en zo gedaan. Waar gehakt wordt vallen spaanders. Het is daarom heel logisch dat het materiaal vies wordt wanneer je ermee werkt. Zorg ervoor dat je minimaal 3 vaatdoekjes (in verschillende kleuren) en een theedoek hebt, een kwast bij de koffiemolen en een keukenpapierrol voor onvoorziene zaken. De binnenkant van de filterdrager kan je reinigen met warm water en een schuurlapje.
Helaas gaat het nog te vaak mis: er wordt hetzelfde doekje voor alle doeleinden gebruikt. Het stoompijpje is aangekoekt met oude melkresten. Hoe vaak kom ik het tegen dat de kopjes met de bodem naar boven op het espressoapparaat zijn gezet met het drinkgedeelte in het stof.
Ik zie te vaak dat melk geschuimd wordt in kannen die niet omgespoeld zijn. Oude ingebrande melkresten zorgen dan voor veel bacteriën.
Wanneer de hygiëne in de espressobar niet in acht wordt genomen moet je niet gek opkijken als de barista hoestend en proestend de kopjes aan het voorzien is van een extra bijsmaak.
Hygiëne in acht nemen vergt discipline. Maar als de handelingen eenmaal in je routine zitten is het eigenlijk heel makkelijk vol te houden!
Hygiënisch werken zorgt niet alleen voor lekkerdere koffie maar ook voor overzicht van de werkplek en minder schoonmaken aan het eind van de dag. Zo kan je zomaar een kwartier eerder naar huis. Overladen met complimenten voor de lekkere koffie en de goede service!

Door: Joost Leopold
Deze column is gepubliceerd in de Misset Horeca

De school

Locatie