Leopolderen

1 december 2017

Joost Leopold

In de ziel van een wijnfles bevindt zich vaak het sterkste gedeelte van de wijn.
Door de wijn te decanteren ontstaat er een veel totalere smaakbeleving van de drank dan wanneer je de wijn direct uitschenkt.
Bij de bereiding van koffie mogen we nóg meer naar de behandeling van wijn kijken dan we al deden.
Een bereide kop of kan koffie bestaat uit 3 gedeeltes. In koffie zitten zwaardere delen (stroperig, stevig), lichtere delen (zacht, romig) en heel lichte delen (waterig en ijl).
In elk deel is een specifieke smaak te proeven: het eerste bevat een hoge concentratie aan schelle harde zuren, in het tweede gedeelte is het meest zoet te proeven en het laatste gedeelte bevat vervelende vlakke bitters.
Ik gun niemand een eerste slok van een kop koffie. Deze is in het algemeen slap, heet en bitter.
Gelukkig is de herinnering aan deze nare smaak snel weg wanneer je een tweede slok neemt. Dit is veel zoeter en zachter. Om te besluiten met het klapstuk: een volle stevige friszoete afdronk. Heerlijk! Een verslavend lekkere smaak…
Ik heb het decanteren van de wijn toegepast in de koffie en kwam tot de verrassende conclusie dat dit ook hierbij tot bijzondere smaken leidde. Deze techniek heb ik veelvuldig getest bij mijn studenten in de Koffieschool en wordt nu in de volksmond “Leopolderen” genoemd.
Bij het Leopolderen karaffeer je de koffie in een voorverwarmde kan, groot genoeg om de hele drank te bevatten. De drank schenk je weer terug in de eerste kop/ kan. De schenkstraal mag zo lang mogelijk gemaakt worden en dit proces wordt in een oneven aantal keer herhaald. Wat gebeurt er? Het sterkste gedeelte vermengt zich met het mildste gedeelte, de zuren, zoeten en bitters worden helemaal met elkaar verweven waardoor een veel meer gebalanceerde smaak ontstaat met een prettige zachte body in de hele drank. Van begin tot eind ben je verzekerd van de lekkerste koffiesmaken. Zonder dat je suiker in de koffie hebt gedaan. Ook beter voor de lijn, met het oog op de tijden na de feestdagen. Ik wens u een gezond en gebalanceerd 2017, Leopoldeer ze!

Deze column is gepubliceerd in de Misset Horeca

De school

Locatie