Een gewoon kopje koffie

Aan of achter de bar hoor ik regelmatig de vraag voor “gewone” koffie. Op zo’n moment voel ik een tweestrijd en vraag ik me af wat de gast bedoelt met “gewoon”. Bij een broodjeszaak bestel ik toch ook niet een “gewoon” broodje?
Dus: wat is eigenlijk “gewone koffie”?

Nederland is sinds de VOC filterkoffieland. En vanaf 1970 koopt men de roodmerk in de supermarkt. Voorgemalen en gevacumeerd. Men went aan het drinken van koffie met een vlakke smaak en veel bitters. Geen wonder dat een tikje zout in het filter toegevoegd de koffie beetje drinkbaar maakt. Ook niet gek dat men standaard suiker, room of zelfs boter in de koffie doet.

Moet onder “gewone koffie” dus verstaan worden: een slappe hete en bittere bak leut? Of kan het ook een volle, warme en zoete kop koffie zijn?
Zelf kan ik zo al 5 (!) verschillende manieren verzinnen waarop gewone koffie wordt bereid in de horeca: Als filterkoffie uit een snelfilterapparaat. Als Slow Coffee, langzaam en met aandacht, vers bereid voor de gast. Als caffe lungo: een lang doorgelopen espresso met veel water en weinig espressokoffie. Als caffe Americano: heet water op de espresso. Als long black: enkele of dubbele espresso op heet water. Begint het u al te duizelen? Iedere bereidingswijze geeft een andere smaakbeleving.

Mijn lievelingskoffie: een dubbele long black op een enkele espresso-hoeveelheid water. Liefst gekaraffeerd waardoor de smaken en aroma’s goed vermengen en de drank iets afkoelt tot maximaal 55°C, uitgeserveerd in dunwandig porselein of in een gepoleerd wijnglas. Voor mij is dit heel gewoon maar ik kan me voorstellen dat u er niet aan moet denken dit uit te serveren. Waar u wel aan mag denken is dat iets wat “gewoon” is voor de een misschien niet zo gewoon is als voor de ander…

Door: Joost Leopold
Deze column is gepubliceerd in de Misset Horeca

Keniaans Goud

Ik ben in Kenia, op oorsprongsreis. Ik bezoek koffieplantages en praat met mensen over de stand van de koffie in het land.
Koffie is gedoe. Koffie levert te weinig op. Minder dan de gebouwen die je kan neerzetten op dezelfde grond. Voor koffie is geen jongere meer enthousiast te maken. Het geeft vieze handen.
Na de Britse overheersing is koffieverbouw in handen gekomen van de Kenianen en is men puur goud gaan verbouwen. Keniaanse koffie geldt al jarenlang als een van de besten ter wereld en dreigt nu door verstedelijking te verdwijnen. De grondprijs levert in 10 jaar tijd 40x meer op. Doorgaan met koffieverbouw of overgaan op huizenbouw is een reële keuze.
Als ik een Keniaanse koffieboer de koffie van zijn land laat proeven die ik meegenomen heb uit Nederland reageert hij vol verbazing, zoiets lekkers heeft hij nooit eerder geproefd. Het tegenovergestelde van de bocht die in Kenia zelf aangeboden wordt. Waar suiker en melk de koffie een beetje drinkbaar maken. De koffieboer kent zijn eigen product niet eens!
Op zijn plantage gaat mijn hart sneller kloppen. Ik zie struiken vol bloesem en groene en rode bessen. Net als de Keniaanse koffieplukkers selecteer ik met zorg de meest rode rijpe koffiebessen. Ik pluk een emmer vol, druk de pitten eruit, laat de pitten weken en jubel bij elke stap. Dit is leuk!
Na een paar dagen heb ik een hand vol bonen. Ik ben trots als een goudzoeker met gevonden korrels. Maar dan bekijk ik de buit: wat een gedoe voor zo’n klein beetje.
Tegelijkertijd weet ik dat dit beetje het gedoe zeker waard is en dit heerlijk gaat smaken. Dit mag niet verdwijnen!
Aan ons dus de vraag:
Moeten wij de boer ervan overtuigen wat voor goud hij in handen heeft of moeten wij het goud naar de boer brengen door er meer voor te betalen?

Door: Joost Leopold
Deze column is gepubliceerd in Misset Horeca