Is meten weten?

Ken je dit? Je bent enthousiast over iets en wil het graag delen met anderen. In ons vak komen regelmatig de mooiste koffies voorbij en het is altijd leuker er samen van te genieten dan in je eentje. Met de bereiding van koffie is het echter niet altijd zeker is dat de gast eenzelfde ervaring zal hebben als de barista. Als we ons focussen op de technische details in de bereiding zijn er een aantal sleutelaspecten die roet in het eten kunnen gooien: wanneer de water-koffiedosering niet hetzelfde is zal het eindresultaat waterig of te stevig kunnen zijn. Wanneer de temperatuur van de machine fluctueert zullen meer of minder bitters in de koffie komen en zal de balans in de smaak ver te zoeken zijn.
Sinds een paar jaar hebben de ‘new school barista’s’ zichzelf of via trainingen een werkwijze aangeleerd waarin ze voortdurend zoeken naar consistentie. Een manier om consistentie te waarborgen is om te werken met weegschalen, die tot op de tienden van een gram nauwkeurig werken. In de nieuwste espressoapparaten zijn ze ingebouwd en het zal niet lang duren of ze worden ook in koffiemolens ingebouwd. Zo krijgt de barista grip op zo’n veranderlijk product als arabica en zal snelheid in de bereiding gewaarborgd zijn.
Er ligt echter een groot gevaar op de loer: wanneer we constant proberen hetzelfde te bereiden zullen we niet meer openstaan voor ontdekkingen en zal koffie een saai en eentonig product kunnen vormen. Ik pleit er daarom voor om op bepaalde momenten de weegschalen opzij te leggen en het gevoel te laten spreken. Zo zal de gast en zelfs de barista verrast kunnen worden.
Laat de robotisering van de koffiewereld niet plaatsvinden! Wanneer een barista teveel op de apparatuur vertrouwd kan hij lui worden. Er zijn nog 100 andere variabelen in de koffie die de smaak kunnen beïnvloeden.
Mijn advies is daarom om alert te blijven op de smaak van de drank. Want uiteindelijk blijft dát het meest belangrijk. Daar komen de mensen voor terug en vanuit een commercieel oogpunt gesproken zal er door een mooie smaak meer geld onderaan de streep overblijven.

Door: Joost Leopold
Deze column is gepubliceerd in de Misset Horeca

Voor-bereiding

Tijdens de afgelopen derde editie (2016) van het Amsterdam Coffee Festival is gebleken dat er een ware renaissance binnen de bereiding en de beleving van filterkoffie plaatsvindt. Hierbij gaat het niet om de ouderwetse manier van filterkoffie zetten met voorgemalen oude koffie maar de volgende elementen voor het welslagen van deze koffie zijn van belang: je selecteert de beste filterkoffie, het beste water, de schoonste zetmethode en de beste koffiemolen. (Vergeet niet het kopje- misschien kies je wel voor een wijnglas?) Je zorgt natuurlijk voor een aparte bar en creëert ultieme beleving. Filterkoffie die wordt bereid binnen deze voorwaarden wordt ook wel Slow Coffee genoemd. En hier wringt dan ook meteen de schoen. Tijd is nu precies wat we niet hebben in de horeca.
Slow coffee serveren in een horecazaak is een uitdaging maar met deze stellingname wil ik jou niet ontmoedigen. Het zou namelijk zonde zijn als jouw gasten de tongstrelende smaak van mooi uitgebalanceerde filterkoffie zouden missen. Wil je toch filterkoffie bereiden dan zijn hier een paar ideeën om de tijd in te halen: bereid de koffie kort van tevoren zodat je op het moment zelf de gast direct kan voorzien van de koffie, zonder deze te laten wachten. Hiervoor adviseer ik een Bravilor , Bunn of MoccaMaster te gebruiken. Deze apparaten staan erom bekend de koffie voor een langere periode in zijn waarde te laten. De koffie blijft gemiddeld 1 uur zijn mooie smaak behouden. Zorg er dan wel voor dat je de koffie vers gemalen hebt en exact afgewogen is en laat je gasten weten waar je koffie vandaan komt. Zo komen ook de koffieboer en het merk het beste tot hun recht.
Na de voorbereiding (10 minuten) duurt de bereiding hooguit 4 minuten.
Of je haakt in op de nieuwste trend: Cold brew coffee. Ook deze voorbereiding duurt 10 minuten maar de bereiding zelf duurt zo’n 20 uur… Het eindresultaat mag koud geserveerd worden, eventueel opgeleukt met een frisdrankje en is zo’n 2 weken goed te houden (!). De cold brew is ook ideaal om te combineren met hartige producten zoals kaas. Maar daarover later meer…

Door: Joost Leopold
Deze column is gepubliceerd in de Misset Horeca

Sterke Koffie

In de jaren 80 werd Geoff Capes de sterkste man ter wereld. Deze bonk won de ene krachtmeting na de ander. Hij trok vrachtwagens en hief boomstammen boven zijn hoofd. In zijn vrije tijd hield Geoff kanariepietjes. Kleine, tedere, kanariepietjes. Een grotere tegenstrijdigheid was niet denkbaar.
Ik moest hieraan denken toen ik een mega-koffiebrander trof die groots uitpakte met specialty coffee. Koffie afkomstig uit de keten waarin in iedere schakel voor de volle 100% voor kwaliteit wordt gekozen.
Een grote koffiebrander heeft te maken met grote afnames. Om daarin te kunnen voorzien moet een flinke hoeveelheid koffie op voorraad gehouden worden. De koffie moet niet te ‘raar’ smaken om de vele gasten van dit merk tevreden te stellen.
Dat de megabrander meegaat in de trend naar meer transparantie in de koffie is toe te juichen maar de juiste behandeling van deze koffie is een vak apart en mag niet onderschat worden.
Specialty Coffee is altijd een 100% arabica koffie. Arabica is een zeer gevoelig product. Arabica is genetisch gezien het ‘dochtertje’ van robusta maar er is ergens iets misgegaan. Robusta kan goed tegen invloeden van buitenaf en geeft ondanks schommelingen van temperatuur, versheid, vocht en licht, altijd volle en stevige bitters. Arabica is wel eleganter van smaak maar gedraagt zich ingewikkelder. Bij iedere schommeling laat ze een ander gezicht zien. De ene keer is de koffie te zuur, de andere keer te bitter.
Specialty Coffee laat de mooiste smaken zien wanneer deze gezet wordt binnen 6 weken na branding, door goed geschoolde barista’s op de juiste apparatuur. Alleen wanneer de laatste schakel ook voor de volle 100% het beste uit de boon probeert te halen kunnen we spreken van Specialty Coffee. De koffie is niet inwisselbaar met de ‘normale’ koffie van het grote merk. En wanneer de klanten deze koffie naast hun gewone koffie aanbieden zal de afname mogelijk zo laag zijn dat de koffie verouderd waar je bij staat. Een kanariepietje moet met zorg behandeld worden om de pracht te kunnen tonen. Geoff was daartoe in staat. Met enig besef zal de megabrander dat ook wel kunnen zijn. Mijn zegen hebben ze!

Door: Joost Leopold
Deze column is gepubliceerd in de Misset Horeca

Kopjes

Rond de feestdagen wenst iedereen elkaar veel warmte toe.
Ik ben daar niet zo blij mee. Koffie wordt te vaak te heet gedronken. Want al sinds 1790 leerde Charles Talleyrand ons dat koffie niet alleen ‘zoet als de liefde’ maar ook ‘zo heet als de hel’ moet zijn…
Hitte kan een mond niet aan. Hitte geeft een vlakke en bittere smaakbeleving. Naast de vele duizenden smaakpapillen die zich in de mond bevinden zijn er ook zogenaamde holtes aan het eind van de tong waar de hete drank zich zal nestelen. Op die plek wordt bitter ervaren.
Het is interessant om na te gaan waaróm veel mensen de koffie zo heet willen.
Koffie is doorgaans oud of een melange van robusta en arabica. Ouderdom en de robusta zorgen voor houtachtige, aardse en vlakke smaken. De hitte geeft dan nog enigszins voldoening. En je kan er zo lekker lang mee doen…
Er zijn weinig dranken die zo fel reageren op hitte als de kleinste van de koffiekaart: de espresso. In veel gevallen komt deze hitte door de kop, die ‘verkeerd-om’ op het espressoapparaat staat. Het bovenste gedeelte van de kop wordt erg heet wat de crema dun en donker maakt.
Een perfecte espresso heeft een crema met een “tigre” van donkerbruine streepjes in de licht-gouden crema.
In 90% van de Nederlandse horecazaken staan de kopjes ondersteboven met stofpreventie als reden. Echter: de warme lucht van de boiler in het espressoapparaat stijgt op en in die luchtstroom zitten veel stofdeeltjes. Er komt hoe dan ook stof in de kop. Koppen die ‘rechtop’ staan verwarmen alleen dat gedeelte waar de koffie komt en laten de drinkrand koel. De kans op een tijgervelletje en volle zoete smaken is zo veel groter.
Tijdens deze feestdagen wens ik u daarom veel koelte toe en vraag ik u extra op de kleintjes te letten.

Door: Joost Leopold
Deze column is gepubliceerd in de Misset Horeca