(H)eerlijke koffie

Als ondernemer wil je toekomstbestendig of duurzaam zijn. Maar hoe toekomstbestendig is koffie? Ik las afgelopen week een artikel uit een Brits wetenschappelijk tijdschrift waarin werd uitgelegd wat er zou gebeuren met de koffieproductie in Ethiopië als er niks gebeurt aan de klimaatsverandering en ontbossing. Hele koffiegebieden zullen veranderen in verdroogde landschappen. En die gebieden die overblijven zullen lagere kwaliteit koffies oogsten.

 Nu ben ik niet zo ideologisch dat ik denk dat we dat nog kunnen stoppen. Maar wat we wel kunnen is samenwerken met de producerende landen zodat zij zich kunnen wapenen tegen de veranderingen in de natuur. 

Wat kan jij als ondernemer doen? Je kan koffie inkopen met een Fair Trade-, Rainforest Alliance/UTZ- en/of Skall (Organic) label. Ik ga hier niet uitleggen wat deze labels inhouden maar de organisaties zetten zich allen, op hun eigen manier, in voor eerlijke handel, verbetering van de sociale omstandigheden van de boeren en uiteraard ook verbetering van milieu en ecologische omstandigheden. 

Dit is natuurlijk fantastisch en ik ben er ook zeker van overtuigd dat het goed is om bij de keuze van je koffie rekening te houden met de herkomst van je product. Niet alleen omdat je er zelf een beter gevoel aan overhoudt maar ook omdat je gast daar steeds meer waarde aan hecht. Wat weer goed is voor je omzet. 

Maar je gast hecht ook waarde aan kwaliteit. En dat is dan weer dat ene puntje waar deze bovenstaande duurzaamheidslabels niet op controleren. Er zijn gelabelde koffies van zowel goede als minder goede kwaliteit. Gek genoeg denken nog heel veel gasten: “Er staat een label op, we betalen er meer voor dus het zal wel goede kwaliteit zijn”. Dit is een misvatting. Helaas zijn er nog maar weinig labels die daadwerkelijk de kwaliteit van de koffie aangeven. Eén daarvan is de Cup of Excellence. De koffie die dat keurmerk draagt mag zich, gedurende één jaar, met recht hoge kwaliteitskoffie noemen, gekeurd door een selecte groep koffie fijnproevers.

Dus kies je met je hart kies dan ook met je mond. 

Binnenkort starten we met een training over “Duurzame koffie”. Wil je hier meer over weten neem dan contact met ons op.

Pour a chemex for two

How to pour the Chemex in two cups at the same time

Follow the SCA Brewing Course and learn how to prepare the drink.

For more video’s: check our Youtube Channel: The Coffee School

barista arm

In de jaren 90 leerde ik iemand kennen met een tennisarm. Een pijnlijke aandoening door voortdurende gewrichtsbelasting in de arm. Ook whizzkids hebben hier vaak last van, toen iedereen nog met een muis computerde.

Je hoort nu weinig meer over RSI (Repetative Strain Injury) maar het is nog van alledag. Veel barista’s kampen met deze aandoening door het tampen, een filterdrager in de groep draaien, een melkkan vasthouden, etc.

Een barista op een drukke locatie heeft te maken met veel herhaaldelijke bewegingen waarbij dezelfde spieren worden aangesproken als met de muis of het racket.
Het meest bekend is de manier van (verkeerd) tampen. De barista kan op langere termijn een “barista-arm” ontwikkelen.

Het aanstampen van de gemalen koffie in de filterdrager gebeurt met een voorwerp wat eruitziet als een stempel (tamper). Het uiterlijk van de tamper is nu net het probleem waardoor veel barista’s deze verkeerd vasthouden: als een pookje. Het ligt niet aan de barista- het ligt aan het verkeerde ontwerp! Want juist met deze tamper belast je, met een scheve arm, bij een duwkracht van 15-20 kilo je spieren te veel. Je arm kan veel meer druk geven, wanneer de tamper als een schroevendraaier wordt vastgehouden. Je doet net alsof je met de tamper een schroef in het werkblad draait, echter zonder te draaien.
Je arm in een rechte hoek plaatsen is niet makkelijk maar wel snel aan te leren.

Plaats dezelfde voet als de hand waarmee je tampt evenwijdig op je werkblad, sta met je benen iets uit elkaar. Goed staan vormt de basis van een goede houding. Draai je bovenlichaam zó dat je elleboog recht boven de tamper staat. Hou de tamper vast als een schroevendraaier en duw recht naar beneden, op een uitademing, door je gewicht te verplaatsen van je achterste op het voorste been. Je tampt op deze manier ook veel vlakker. Zo is er minder risico op scheef tampen, wat “channeling” tot gevolg kan hebben (water loopt dan door zogenaamde kanaaltjes door de koffie en pakt zowel te bittere als te zure smaken mee, de zoetheid van de koffie wordt dan overschaduwd).

Met mijn aanwijzingen voorkom je een barista-arm. Én behoed ik de zaken voor een barista-arme situatie omdat deze voor je het weet in de ziektewet lopen…

Wil je leren hoe je je vak het beste uit kunt voeren met de minste belasting voor je lichaam volg dan de barista skills foundation training.

Deze column is tevens gepubliceerd in de Misset Horeca