Het Hart van de Koffie

Je krijgt nooit een tweede kans een eerste indruk te maken. Miljarden op de aarde doen dagelijks hun uiterste best er zo goed mogelijk uit te zien omdat het uiterlijk een van de belangrijke punten is waarop je beoordeeld wordt.

Het zijn bij uitstek veel Italianen die personen en objecten vooral op het uiterlijk beoordelen. Denk aan de grote voorliefde voor mooie auto’s, brommers, schoenen, maatpakken en slanke vrouwen met lang haar.

Onze koffiecultuur komt uit Italië. Elke espresso is voorzien van prachtig dikke crema en tijgervelletje. Wanneer dit niet het geval is wordt de espresso per direct in de afvoer gegooid. In cappuccino’s en lattes wordt de romige melk zo ingeschonken dat er prachtige figuren in de melk ontstaan. Ware latte-art. Het espressoapparaat zou niet misstaan in een formule 1 wedstrijd (als het wielen zou hebben). Stoere slanke barista’s met baarden, tattoos en met vintagebrillen toveren het ene smakelijke drankje na het andere. 

Zou een kop koffie anders smaken wanneer de barista vadsig is en geen baard of bril- dragende is?

Smaak en uiterlijk gaan vaak niet altijd samen. Soms conflicteert dit zelfs: weinig mensen weten dat het overheerlijke specerij vanille afkomstig is van over gefermenteerde peulen.

Wanneer je als gast je koffie beoordeelt op zijn uiterlijk mis je de kern van de zaak. De kern van de koffie zit namelijk ónder de crema en ónder de latte art. Het gaat om het “hart” van de drank. 

Een crema van een espresso bevat vetten, suikers en proteïnen van de koffie die bovenkomen drijven. De smaak van een crema is bitter, soms zelfs zo bitter als gal.

Onder de crema is veel meer zoetheid te ervaren.

Om zo mooi mogelijke latte art te kunnen schenken moet de temperatuur van de melk lager zijn en het schuim dunner. Dus hoe lager de temperatuur hoe zuurder de melk, hoe dunner het schuim hoe melkiger de drank. Een cappuccino wordt door menigeen graag heet gedronken met veel schuim. Gek eigenlijk dat de smaak en het uiterlijk elkaar hier niet ontmoeten.

Wannéér je bepaalt of iets lekker is, dat is een interessante vraag. Op het moment dat je het ziet of het moment dat je het hebt genuttigd?

Een bevredigde smaak blijkt uiteindelijk veel belangrijker dan het uiterlijk van het product. Dit is wat doet bepalen of je er nog een tweede van wil of ervoor terugkomt. Als je als koffiebar daarop inzet is je omzet gegarandeerd!


Deze column is gepubliceerd in de Misset Horeca

Wil jij meer leren over de Kern van Koffie volg dan de SCA Brewing module.

Koffie drinken uit koffieglazen

De smaak van koffie wordt door veel verschillende dingen beïnvloed. Het meest ondergewaardeerde dat de smaak beïnvloed is het kopje of de speciale koffieglazen waar de koffie uit gedronken wordt. Er is niets belangrijker voor het prettig drinken van koffie dan goed servies. Of je nu drinkt uit een porseleinen kop of een papieren to go beker, de beleving en de smaak zijn totaal verschillend. Maar niet alleen het materiaal is verantwoordelijk voor andere aroma’s, ook de vorm en dikte van het kopje of glas waar je uit drinkt zijn bepalend.

 

Wat is dan de ideale houder voor onze warme drank? Voor espresso en cappuccino gebruiken we voornamelijk dik porselein en voor filterkoffie voornamelijk dun porselein. Maar er is meer! Als we naar wijn kijken, gebruiken we voor champagne, witte wijn en rode wijn andere glazen die verschillende aroma’s benadrukken. 

Witte wijn wordt vaak geserveerd in kleinere, smallere glazen dan rode wijn. Iedere soort wijn heeft zo zijn eigen glas dat is gemaakt om het aroma verlies te minimaliseren, maar kan ook het aroma extra benadrukken. Tijdens de Prowein, een grote wijnbeurs in Duitsland kwam ik glazen tegen die niet gemaakt zijn op wijnsoort, maar speciaal voor de aroma’s. Reden om deze op de Koffieschool te testen met koffie. Speciaal voor deze test hebben Joost en ik de Jemen filterbranding van Boot gebruikt. Bij zo’n bijzondere koffie hoort ook een bijzondere aanpak. De koffie is bereid met de V60 en geschonken in de speciale glazen van de ‘Vision’ reeks van Zieher.

Zieher heeft gekeken naar de diverse soorten aroma’s die in de dranken aanwezig zijn en hier de glazen voor ontworpen. Het ‘Fresh’ glas heeft een smallere opening en body die de fruitige tonen in de koffie benadrukken. De ‘Straight’ versie is iets breder en hoger dan het vorige glas en we ervaren meer bitters en zoete tonen in dezelfde koffie. Het laatste glas dat we proberen is de ‘Intense’. Dit brede glas lijkt op een cognacglas. De vluchtige fruitige blauwe bessen en grapefruit tonen en chocolade aroma’s zijn duidelijk minder aanwezig en de koffie wordt iets vlakker, maar het aroma van honing komt in dit glas wel meer naar voren. 

De firma Kruve komt ook met nieuwe glazen met hetzelfde idee en effect. Hiermee wonnen zij op de Coffee Expo in Bosten een award voor ‘New Best Product 2019″. De ‘Inspire’ heeft net als het ‘Fresh’ glas van Zieher een smallere vorm en een kleiner drank oppervlak waardoor de fruitige tonen worden benadrukt. Deze twee glazen zijn dan ook uitermate geschikt voor koffie met een fruitig en citrus aroma. Het ‘Excite’ glas van Kruve heeft vergelijkbaar met het ‘Straight’ glas van Zieher een rondere vorm en een groter drank oppervlak waardoor de chocolade en notige tonen meer benadrukt worden.

Heb je een bijzondere koffie bereid, serveer deze dan ook in een bijzonder glas dat de complexe aroma’s nog meer naar voren brengt. Gewoon een filterkoffie drinken wordt nooit meer hetzelfde!


Wil je zelf ook de verschillende smaken in de koffie kunnen herkennen, volg dan het SCA Sensory programma.