Het Hart van de Koffie

22 mei 2019

Joost Leopold

Je krijgt nooit een tweede kans een eerste indruk te maken. Miljarden op de aarde doen dagelijks hun uiterste best er zo goed mogelijk uit te zien omdat het uiterlijk een van de belangrijke punten is waarop je beoordeeld wordt.

Het zijn bij uitstek veel Italianen die personen en objecten vooral op het uiterlijk beoordelen. Denk aan de grote voorliefde voor mooie auto’s, brommers, schoenen, maatpakken en slanke vrouwen met lang haar.

Onze koffiecultuur komt uit Italië. Elke espresso is voorzien van prachtig dikke crema en tijgervelletje. Wanneer dit niet het geval is wordt de espresso per direct in de afvoer gegooid. In cappuccino’s en lattes wordt de romige melk zo ingeschonken dat er prachtige figuren in de melk ontstaan. Ware latte-art. Het espressoapparaat zou niet misstaan in een formule 1 wedstrijd (als het wielen zou hebben). Stoere slanke barista’s met baarden, tattoos en met vintagebrillen toveren het ene smakelijke drankje na het andere. 

Zou een kop koffie anders smaken wanneer de barista vadsig is en geen baard of bril- dragende is?

Smaak en uiterlijk gaan vaak niet altijd samen. Soms conflicteert dit zelfs: weinig mensen weten dat het overheerlijke specerij vanille afkomstig is van over gefermenteerde peulen.

Wanneer je als gast je koffie beoordeelt op zijn uiterlijk mis je de kern van de zaak. De kern van de koffie zit namelijk ónder de crema en ónder de latte art. Het gaat om het “hart” van de drank. 

Een crema van een espresso bevat vetten, suikers en proteïnen van de koffie die bovenkomen drijven. De smaak van een crema is bitter, soms zelfs zo bitter als gal.

Onder de crema is veel meer zoetheid te ervaren.

Om zo mooi mogelijke latte art te kunnen schenken moet de temperatuur van de melk lager zijn en het schuim dunner. Dus hoe lager de temperatuur hoe zuurder de melk, hoe dunner het schuim hoe melkiger de drank. Een cappuccino wordt door menigeen graag heet gedronken met veel schuim. Gek eigenlijk dat de smaak en het uiterlijk elkaar hier niet ontmoeten.

Wannéér je bepaalt of iets lekker is, dat is een interessante vraag. Op het moment dat je het ziet of het moment dat je het hebt genuttigd?

Een bevredigde smaak blijkt uiteindelijk veel belangrijker dan het uiterlijk van het product. Dit is wat doet bepalen of je er nog een tweede van wil of ervoor terugkomt. Als je als koffiebar daarop inzet is je omzet gegarandeerd!


Deze column is gepubliceerd in de Misset Horeca

Wil jij meer leren over de Kern van Koffie volg dan de SCA Brewing module.

De school

Locatie